Berza: beneficios y propiedades de este gran alimento

La berza es un vegetal que viene siendo utilizado desde hace siglos en diversas regiones del mundo, y particularmente en la Península Ibérica. Su extenso uso no es producto de la casualidad, actualmente se han documentado de forma más amplia y científica sus múltiples aportes nutricionales e incluso medicinales. En este artículo vamos conocer en profundidad sus orígenes, propiedades, beneficios y diferentes tipos (incluyendo las diferencias con el kale).

Orígenes de la berza

Se trata de una planta conocida desde tiempos remotos. Su origen se cree que proviene de Asia Menor, aunque diversos escritores de la antigua Grecia y Roma la incluyen en su literatura citando muchas de sus aportaciones.

En la obra Historia de las plantas en el mundo antiguo de Santiago Segura, menciona una cita de Catón el Viejo. Político Romano que nació en el 234 a. C, y quien señalaba que gracias a esta planta los romanos habían podido prescindir de los médicos durante 6 siglos, aludiendo a sus múltiples propiedades. Catón la recomendaba de igual forma para la embriaguez. Para los griegos también era frecuente su uso, pues se consideraba un factor para incentivar la producción de leche materna.

Asimismo especialistas de la Grecia antigua como Teofrasto y Dioscórides, tenían diversas sugerencias de como usarla con fines medicinales. Además de algunas recomendaciones acerca de cómo no se debería usar. Por ejemplo, se consideraba que la de verano era perjudicial para el estómago o que la egipcia no tenía buen sabor.

Cultivo de la berza

Este tipo de brasicáceas se cultivan principalmente en zonas del norte de España y Portugal, de donde se exportó a regiones como Brasil y el sur de los Estados Unidos. Algunas regiones balcánicas, en la India y en muchas zonas de África también es frecuente su cultivo.

Aunque se planta de forma anual, su ciclo de floración generalmente es bianual. Tan sólo en lugares donde el frío es extremo llega a adoptar un ciclo perenne.

De acuerdo al Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias, la berza requiere un suelo de consistencia media y rico en materia orgánica. En julio inicia el proceso de germinación, y se recomienda trasplantar en agosto. De forma alternativa se puede pasar por semillero en otoño y trasplantar entre noviembre y enero.

Cultivos compatibles con la berza

Si te interesa cultivarla en tu propio huerto o invernadero, te será de utilidad saber que se lleva bien con plantas como la lechuga, la remolacha, los tomates, el pepino o la cebolla.

Generalmente es una planta compatible con una gran variedad de especies, aunque se ha identificado que cultivos como la haba pueden inhibir su crecimiento.

Aporte nutricional de las berzas

A continuación se muestra el porcentaje (%) de una taza (190 g) de berzas para ingesta diaria recomendada, de acuerdo a la base de datos de World Healthiest Food’s, lista que las clasifica como un vegetal excelente respecto a su aporte de:

• Vitamina K – 858
• Vitamina A – 80
• Manganeso – 49
• Vitamina C – 46
• Fibra – 30
• Calcio – 27

También es clasificada como una planta “muy buena” y “buena” respecto a nutrientes como:

• Colina – 17
• Vitamina B2 – 15
• Vitamina B6 – 14
• Hierro – 12
• Vitamina E – 11
• Cobre – 11
• Magnesio – 10
• Proteína – 10
• Ácidos Omega 3 – 8

Beneficios de la berza para la salud

Además de su aporte nutricional, también se han documentado diferentes aportes para la salud. A continuación vemos algunos de los más destacados.

Beneficios antioxidantes

Entre los beneficios más importantes de las berzas destaca su aporte de antioxidantes. De hecho, investigadores del CSIC de la Misión Biológica de Galicia, documentaron que se trata del cultivo de hortaliza brassica con mayor aporte de antioxidantes.

Estos componentes son de gran importancia para combatir los radicales libres a fin de retrasar el envejecimiento celular y evitar múltiples afecciones. Esta planta incluye algunos tan importantes como la luteína, la cual protege del deterioro a la mácula ocular, permitiendo una mejor visión y evitando el avance de padecimientos como las cataratas. También genera zeoxantina, que permite proteger a la retina de la radiación solar.

Las berzas destacan por su aporte en antioxidantes, como el ácido ferúlico, el kaempferol, la quercetina o el ácido cafeico. Se han comprobado diversas propiedades para evitar la generación de enfermedades crónicas como el cáncer.

En ocasiones es común desechar las hojas del exterior, pero estudios recientes han demostrado que en esta parte de la planta se encuentra la mayor concentración de antioxidantes. Es importante limpiar bien antes de consumir, por ejemplo con vinagre de manzana, para eliminar de mejor forma los agentes tóxicos.

Beneficios depurativos y desintoxicantes

Debido a su escasa proporción de sodio y amplia presencia de potasio, esta planta posee importantes cualidades diuréticas. Por este motivo es un ingrediente habitual en múltiples recetas depurativas.

Este vegetal ha sido ampliamente valorado como agente desintoxicante gracias a que permite eliminar múltiples sustancias a través de la orina, evitando problemas que van desde la retención de líquidos hasta la depuración de cálculos renales.

Beneficios cardiovasculares

Actualmente existe un amplio consenso científico acerca del papel de las lipoproteínas de baja densidad. Es decir, lo que se conoce como colesterol malo, cuya modificación incentiva la aparición de diversas enfermedades cardiovasculares. Situación que se puede inhibir de forma importante a partir de los agentes antioxidantes de las berzas.

Cabe señalar que esta planta es una importante fuente de ácidos grasos omega-3. Un factor fundamental para reducir la posibilidades de infarto de miocardio, aterosclerosis o cardiopatía isquémica, entre otras.

Beneficios antiinflamatorios

Componentes como la vitamina K que podemos encontrar de forma abundante en esta planta, resultan de gran utilidad para contribuir en la regulación de la respuesta inflamatoria del organismo. Esto incentiva la función de los ácidos alfa-linolénicos, considerados un eje esencial en el funcionamiento antiinflamatorio.

De acuerdo al estudio gallego donde se menciona la lucha natural contra afecciones inflamatorias de esta planta durante siglos en la región, se subraya que para maximizar su efecto, se debe consumir a los dos meses, y no a los tres como se hace de forma habitual. Como recomendación adicional para aprovechar la mayor parte de nutrientes se sugiere consumir el agua del caldo donde fue cocida.

Beneficios digestivos

Esta planta tiene entre sus principales variantes la berza gallega y la berza asturiana. Destacan por su contenido rico en fibra, lo cual ejerce una función laxante que permite prevenir y combatir afecciones como el estreñimiento mejorando la función intestinal.

Debemos considerar que las berzas son ricas en azufre, elemento que además de aportar gran parte de su peculiar sabor, también incentiva el desarrollo de compuestos que producen flatulencias. Por ende se desaconseja su uso frecuente en personas que tienen este tipo de padecimiento, o bien se recomienda combinar con ingredientes como el hinojo o el comino para neutralizar este efecto.

Propiedades curativas de la berza

Entre los usos medicinales que se le adjudican, destaca su papel como elemento cicatrizante. Particularmente debido a sus propiedades antiinflamatorias y su contenido en vitamina C. Las hojas se llegan a utilizar de forma externa como recubrimiento para coadyuvar en el proceso de cicatrización, así como aliviar llagas y ayudarlas a sanar con mayor celeridad.

La presencia considerable de la vitamina C hace de esta planta un elemento de gran ayuda para evitar males como el escorbuto, para lo cual se recomienda particularmente cruda.

Tipos de berza

La palabra berza en realidad es un término que se utiliza de forma amplia para denominar a un tipo de plantas brasicáceas, más en concreto a aquellas pertenecientes a la especie Brassica oleracea.

Berza común

Las que concretamente se conocen como berzas en un ámbito científico y se identifican como berza común es la Brassica oleracea var. viridis, también conocidas por nombres como repollo verdi-blanco liso o col de hoja suave. Poseen unas características hojas un tanto cerosas, de color verde claro por fuera y cada vez más blancas al interior. Tienen un tallo largo y un característico sabor que resulta más intenso que otros tipos de berza.

Berza amarilla

Esta es una de las variedades donde destacan diferentes tipos como la del Hortigal, la de Ucieda o la de Casar de Periedo. Generalmente son de color verde amarillento, sin hábito repollante y los nervios ligeramente marcados. Algunas especies como la última mencionada poseen una enorme vena al centro de las hojas, además de ser ligeramente rizada.

Berza rizosa

Este tipo se viene cultivando desde tiempos inmemoriales en diversas provincias de España. Crece alrededor de 70 cm con una característica hoja rizada y una vena interior en color claro. Cómo suele ser en las berzas comunes, no forma repollo.

Col repollo

En algunos lugares identifican como un tipo de berzas a esta planta que en realidad tiene su propio subgénero. Se conoce como con el nombre científico de Brassica oleracea var. capitata L., o comunmente llamado repollo blanco, col cerrada o simplemente repollo.

Col Lombarda

A pesar de denominarse berza morada, esta planta pertenece también a una variedad propia conocida denominada científicamente Brassica oleracea var. capitata f. rubra. Se distingue particularmente por la textura de sus hojas, su repollo -de ahí también otros nombres como repollo morado o col morada-, y muy particularmente por su tonalidad más azulada que el resto de berzas.

Brócoli

Este tipo de planta pertenece a la familia de las Brassica oleracea var italica, también conocida como col de Bruselas. Se distingue por sus peculiares cabezas carnosas y una parte comestible que tiene forma similar a la de un árbol.

¿Cuál es la diferencia entre la berza y el kale?

Berza es un término que en ocasiones se usa de forma demasiado genérica, abarcando a otras especies de col y repollos, tanto que incluso en ocasiones se afirma que la berza es una forma de kale y viceversa. Sin embargo, desde un punto de vista biológico y también gastronómico, en realidad se trata de plantas distintas.

Como mencionamos, la berza, en su acepción más concreta, se utiliza para denominar una variedad de la Brassica oleracea perteneciente al grupo acephala o viridis, la cual es más o menos rizada. Mientras que el kale tiene una textura y sabor distinto, y su nombre científico es la Brassica oleracea sabellica.

Debido a esta diferencia, en bases de datos nutricionales, como la de la USDA de los EEUU, se muestran aportes muy bien diferenciados entre las berzas y el kale. Pues, como destacamos, las primeras son más ricas en calcio, antioxidantes, vitamina K, E y más baja en sodio. Mientras que el kale tiene una mayor proporción de proteínas y minerales, además de algunas vitaminas como la C o el betacaroteno

Berza gallega

La berza gallega se viene utilizando desde hace siglos con múltiples fines. Durante mucho tiempo se viene usando como alimento para los animales. Por ser un vegetal relativamente económico y accesible, la berza gallega se relaciona con platos sencillos que fueron usados de manera muy recurrente desde hace varios siglos. Actualmente se sigue utilizando en diferentes platos tradicionales, algunos de ellos muy elaborados y completos.

Debido a las capacidades de la berza gallega como excelente planta de invierno. Es en esta época del año cuando se elabora el popular caldo gallego, el cual se cocina en una olla junto con otras verduras como patatas, grelos, alubias, así como algo de carne en la mayoría de casos, siendo los principales el chorizo y el costillar de cerdo.

Berza asturiana

Con la berza asturiana tenemos otro de los principales tipos de berza de acuerdo a su lugar de origen. También conocida como verdura amarilla, es el ingrediente indispensable del tradicional pote asturiano.

Este pote realizado a partir de la berza asturiana, se sirve generalmente en un caldo bien caliente y acompañado de otras verduras como patatas y arroz. Los ingredientes de origen animal, como chorizos asturianos, botiellu, la morcilla asturiana o diferentes partes del cerdo, son la base principal del pote asturiano.

Recetas con berza

A continuación te presentamos un par de exquisitas formas de preparar este extraordinario vegetal.

Sopa de berza con brick de morcilla

Una atractiva forma de preparar las berzas con triángulos de pasta rellenos.

Ingredientes para 6 personas:

• ½ kg de berzas
• 2 zanahorias
• lámina de pasta tipo brick
• 200 g de tocino
• Un par de patatas
• 1 morcilla de arroz
• 2 dientes de ajo
• perejil
• sal
• aceite de oliva
• agua

Forma de preparar

Primero se debe freir a fuego lento el tocino junto con el ajo picados en un poco de aceite. Una vez comiencen a tomar color se añaden los trozos medios de patatas sazonadas al gusto.

Posteriormente se deben agregar las hojas de las berzas cortadas en tiras alargadas, sazonar y dejar a fuego lento unos 25 minutos.

Mientras tanto puedes preparar la morcilla, la cual, una vez sin piel, se sugiere cortar en rodajas de alrededor de un centímetro de gruesas, y posteriormente dividir para sacar 4 triángulos por rodaja.

Asimismo es un buen lapso para tener listos los triángulos de la pasta brick, los cuales deberás cortar considerando que estos servirán para envolver las figuras de morcilla.

Una vez tengas esto listo puedes comenzar a calentar el horno, y al cumplirse los 25 minutos de las verduras, se añaden las zanahorias rayadas y se deja calentando por 5 minutos más. Desde luego se puede hacer también un último ajuste de sal.

Cuando el horno esté caliente y tengas envueltos los triángulos, se hornean por espacio de 20 minutos a una temperatura de 165 grados.

Finalmente se sirve la sopa con berzas y verduras con los triángulos vertidos al interior y se añade perejil en polvo al gusto.

Berza gitana

Se trata de un plato tradicional de la provincia de Cádiz, particularmente de la zona de Jeréz, de ahí que también se conozcan como berzas jerezanas o gaditanas.

Ingredientes para 6 personas:

• Se pueden preparar con diversos tipos de berza, principalmente cardillos, acelgas de penca ancha o apio, para lo cual se requiere un manojo (o medio si se usan dos tipos).

• 500 g de lomo de cerdo
• 300 g de chorizo
• 250 g de tocino o papada
• 250 g de morcilla
• 500 g de alubias blancas
• 4 patatas
• 6 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• Pimentón dulce
• Sal
• Clavo
• Comino
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Forma de preparar

La noche anterior se recomienda poner a remojar las alubias y garbanzos en agua caliente.

Para preparar habrá que colocar el lomo, el tocino y las alubias al interior de una cacerola grande con agua y poner al fuego.

Las berzas se deben picar y se recomienda remover las hebras, posteriormente se añaden los garbanzos cuando el agua comience a ponerse muy caliente.

Esto se deja a fuego medio por unos tres cuartos de hora, aunque será necesario estar quitando la espuma de vez en cuando.

Majamos una pasta con sal y ajo y posteriormente le añadimos las especias (molidas), así como una cucharada de aceite y también de pimentón dulce, formando un amasijo, para lo cual un mortero podrá ser de gran utilidad.

Para humedecer la pasta se puede agregar también un poco del caldo, y posteriormente se vierte la mezcla también en la cacerola al fuego.

Ya después se añade al recipiente principal también el chorizo y la morcilla, y finalmente las zanahorias y patatas peladas y cortadas.

Una vez se tenga una consistencia suave en la carne y bien cocidas las verduras, se podrá trocear, servir y disfrutar.

Conclusiones finales

Como verás las berzas son mucho más que un ingrediente o una especie de vegetal. Se trata de todo una variedad de diversos tipos de col, los cuales forman parte de una extensa tradición que ha marcado diversas regiones de países como España y Portugal.

Su uso se ha extendido durante siglos, destacando por su gran resistencia, adaptabilidad y usos prácticos. Usos que van desde la crianza de animales hasta un excelente alimento lleno de nutrientes. Un alimento con valiosos componentes antioxidantes y antiinflamatorios que representan un importante beneficio para la salud y algunas cualidades curativas. En fin, una planta sorprendente que vale la pena conocer y disfrutar.